เเรื่องเล่าจากชาวครัว ตอนที่ 13 : เม็ดมะม่วง ชื่อมีมะม่วงแต่ไม่ใช่มะม่วง

มีวัตถุดิบอาหารไทยที่ชื่อชวนให้เราเข้าใจผิด นั่นคือ "เม็ดมะม่วง" แม้ชื่อจะบ่งบอกถึงความเกี่ยวข้องกับผลไม้รสเปรี้ยวหวานอย่างมะม่วง แต่แท้จริงแล้ว เม็ดมะม่วงไม่ได้มีความเกี่ยวข้องกับมะม่วงแต่อย่างใด

เม็ดมะม่วงเป็นส่วนเมล็ดจากผลของต้นมะม่วงหิมพานต์  ซึ่งเป็นพืชในวงศ์เดียวกับมะม่วง แต่เป็นคนละสกุลกัน มะม่วงหิมพานต์มีถิ่นกำเนิดในทวีปอเมริกาใต้ โดยเฉพาะในประเทศบราซิล และได้แพร่หลายไปยังภูมิภาคเขตร้อนทั่วโลก รวมถึงประเทศไทย

ความน่าสนใจของเม็ดมะม่วงอยู่ที่โครงสร้างของผล ส่วนที่เรียกว่า "เม็ดมะม่วง" นั้นแท้จริงแล้วคือเมล็ดที่อยู่ภายในผลแท้ของมะม่วงหิมพานต์ ซึ่งมีลักษณะเป็นรูปไตสีเทา ส่วนที่เราเห็นเป็นผลอวบน้ำสีแดงหรือเหลืองนั้น เรียกว่า "ผลปลอม" หรือ "ผลเทียม" ซึ่งเป็นส่วนของก้านดอกที่ขยายใหญ่ขึ้น

การนำเม็ดมะม่วงมาใช้ในอาหารไทยนั้นต้องผ่านกระบวนการเตรียมที่พิถีพิถัน เนื่องจากเปลือกหุ้มเมล็ดมีน้ำมันที่ระคายเคืองผิวหนัง จึงต้องคั่วหรือย่างให้สุกก่อนแกะเปลือกออก เนื้อในของเม็ดมะม่วงมีรสมันและหอม นิยมนำมาใช้ในอาหารคาวหวานหลากหลายเมนู

ในตำรับอาหารไทย เม็ดมะม่วงถูกใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารหลายชนิด เช่น น้ำพริกหัวครัว แกงไก่ใส่เม็ดมะม่วง และไก่หรือกุ้งผัดเม็ดมะม่วง ซึ่งแต่ละตำรับล้วนแสดงถึงภูมิปัญญาในการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นอย่างชาญฉลาด

เมล็ดมะม่วงหิมพานต์มีกรดไลโนเลอิก ซึ่งช่วยป้องกันโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด ป้องกันโรคหัวใจและโรคเกี่ยวกับทรวงอก แมกนีเซียมจากเม็ดมะม่วงหิมพานต์สามารถช่วยลดความดันโลหิตได้ อีกทั้งยังมีกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณมาก จึงช่วยในการป้องกันโรคไขมันตับและไม่ให้สะสมในร่างกายมากจนเกินไป

เม็ดมะม่วงจึงเป็นวัตถุดิบที่น่าสนใจ ทั้งในแง่ของรสชาติ คุณค่าทางโภชนาการ และความเชื่อมโยงกับวัฒนธรรมอาหารไทย แม้ชื่อจะทำให้เข้าใจผิดว่าเป็นส่วนหนึ่งของมะม่วง แต่เม็ดมะม่วงก็มีเอกลักษณ์และคุณค่าในตัวเองที่ไม่ด้อยไปกว่าวัตถุดิบอื่นใดในครัวไทย

หากต้องการสัมผัสรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของเม็ดมะม่วงในอาหารไทย ขอเชิญมาลิ้มลองเมนูพิเศษที่ปรุงจากเม็ดมะม่วงอย่าง ไก่ผัดเม็ดมะม่วง ได้ที่ร้าน ณ บวร ร้านอาหารที่ยึดมั่นในการปรุงอาหารตามแบบฉบับของต้นตำรับ ด้วยความปราณีตแบบอาหารที่ทำถวายพระ ที่นี่ คุณจะได้ลิ้มรสอาหารไทยโบราณที่หาทานได้ยาก พร้อมวัตถุดิบล้ำค่าแห่งครัวไทย

 #ณบวร #nabowon #อาหารไทยต้นตำรับ