เรื่องเล่าจากชาวครัว ตอนที่ 18 : เครื่องแกง หอมกลิ่นแกงไทย

เครื่องแกงนับเป็นหัวใจสำคัญของอาหารไทยที่ต้องใช้ความประณีตในทุกขั้นตอน เริ่มตั้งแต่การคัดสรรวัตถุดิบไปจนถึงการโขลกให้ละเอียด ดังปรากฏในจดหมายเหตุลาลูแบร์สมัยอยุธยาที่บันทึกไว้ว่า ชาวสยามให้ความสำคัญกับการทำเครื่องแกงสดใหม่ทุกวัน เพราะเชื่อว่าจะได้กลิ่นหอมและรสชาติที่เข้มข้นที่สุด ไม่ว่าจะเป็นเครื่องแกงเผ็ดที่ต้องการความเข้มข้น เครื่องแกงเขียวหวานที่ต้องการความนวล หรือเครื่องแกงมัสมั่นที่ต้องการความซับซ้อนของเครื่องเทศ

การเลือกวัตถุดิบสำหรับทำเครื่องแกงต้องพิถีพิถันตั้งแต่ต้นทาง พริกแห้งต้องเลือกเม็ดที่สีสด ไม่ดำคล้ำ เนื้อแน่น เมื่อหักดูต้องมีสีแดงสด ไม่มีเชื้อรา โดยเฉพาะในเครื่องแกงเผ็ดและแกงพะแนงที่ต้องการสีแดงสวย ข่าและตะไคร้ต้องอ่อน ไม่แก่จนเป็นเสี้ยนแข็ง กระเทียมและหอมแดงต้องแกะเปลือกสดใหม่ ผิวมะกรูดต้องเขียวเข้ม มีกลิ่นหอม รากผักชีต้องขาวอวบ ไม่เหี่ยว

สำหรับเครื่องแกงเขียวหวาน พริกขี้หนูเขียวสดต้องเลือกผลที่แน่น สีเขียวสด ไม่มีรอยช้ำ ส่วนเครื่องแกงป่าต้องเน้นพริกไทยอ่อนที่มีความสดใหม่ และกระชายที่เนื้อแน่น ไม่เหี่ยว เพื่อให้ได้กลิ่นหอมเฉพาะตัว

กะปิที่ดีต้องมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เนื้อละเอียด สีน้ำตาลอมม่วง ไม่เค็มจนเกินไป เครื่องเทศที่ใช้ในเครื่องแกงมัสมั่นและพะแนง เช่น ยี่หร่า อบเชย กานพลู ต้องคั่วใหม่ๆ เพื่อให้ได้กลิ่นหอมที่เต็มที่ หากใช้เครื่องเทศที่เก็บไว้นาน กลิ่นจะจืดจางและอาจมีกลิ่นอับ

การโขลกเครื่องแกงเป็นขั้นตอนที่ต้องใช้ทั้งเวลาและความอดทน เริ่มจากการคั่วเครื่องเทศให้หอม จากนั้นโขลกส่วนที่แข็งที่สุดก่อน เช่น ตะไคร้ ข่า พริกแห้ง ต้องโขลกจนละเอียดก่อนจะใส่เครื่องที่นุ่มกว่าลงไป เช่น หอม กระเทียม รากผักชี เครื่องแกงแต่ละชนิดจะมีลำดับการใส่ที่ต่างกัน เช่น แกงส้มจะเริ่มจากพริกแห้งและกระเทียม ในขณะที่แกงเขียวหวานจะเริ่มจากพริกสดและเครื่องเทศ

ครกที่ใช้โขลกก็มีความสำคัญไม่แพ้กัน ครกหินแกรนิตที่ผ่านการใช้งานมาจนเนื้อหินเริ่มเนียน จะช่วยให้โขลกเครื่องแกงได้ละเอียดยิ่งขึ้น นอกจากนี้ยังต้องวางครกให้มั่นคง จับสากให้ถนัดมือ การโขลกต้องใช้จังหวะที่พอเหมาะ ไม่เร็วหรือช้าจนเกินไป

ระหว่างโขลก ต้องคอยเกลี่ยเครื่องแกงให้ทั่ว ไม่ให้จับตัวเป็นก้อน หากแห้งเกินไปอาจเติมน้ำเล็กน้อย แต่ต้องระวังไม่ให้เปียกจนเกินไป เพราะจะทำให้เครื่องแกงเละและเก็บไว้ได้ไม่นาน การโขลกที่ดีจะใช้เวลาประมาณ 30-45 นาที จนได้เครื่องแกงที่เนียนละเอียด มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศและสมุนไพรผสมผสานกันอย่างลงตัว

เครื่องแกงที่โขลกเสร็จใหม่ๆ จะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เมื่อนำไปผัดกับกะทิจะส่งกลิ่นหอมชวนน้ำลายสอ แกงเขียวหวานจะมีสีเขียวสดจากพริกสด แกงมัสมั่นจะมีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ และแกงเผ็ดจะมีสีแดงสวยน่ารับประทาน หากต้องเก็บไว้ ควรเก็บในภาชนะที่สะอาด มีฝาปิดสนิท แช่เย็นไว้ แต่ไม่ควรเก็บนานเกิน 3-5 วัน เพราะกลิ่นและรสชาติจะเริ่มเปลี่ยนไป

ความพิถีพิถันในการทำเครื่องแกงนี้สะท้อนให้เห็นถึงภูมิปัญญาของคนไทยในการสร้างสรรค์รสชาติอาหาร แม้จะใช้เวลาและความอดทน แต่ผลลัพธ์ที่ได้คือแกงไทยที่มีรสชาติกลมกล่อม หอมเครื่องแกงสมุนไพรอย่างแท้จริง

หากอยากลิ้มรสแกงไทยที่ใช้เครื่องแกงที่จัดเตรียมอย่างพิถีพิถัน ขอเชิญมาที่ร้าน ณ บวร ร้านอาหารที่ปรุงตามแบบฉบับของต้นตำรับ ปราณีตตามแบบอาหารทำถวายพระ ที่นี่ยังคงรักษามาตรฐานการทำเครื่องแกง เพื่อให้ได้รสชาติแกงที่หอมกลมกล่อมตามตำรับดั้งเดิม