สะเต๊ะ : นุ่มแน่นกรุ่นกลิ่นถ่าน หอมจัดจ้านด้วยเครื่องเทศ

ในยามค่ำคืนอันเงียบสงบ เสียงถ่านไม้ลุกไหม้ดังแผ่วเบาราวกับเพลงกล่อมนิทราแห่งท้องถนน กลิ่นหอมของเนื้อย่างลอยละล่องไปตามสายลม ชวนให้ผู้คนที่เดินผ่านไปมาต้องหยุดเท้าและเหลียวมอง ณ มุมถนนแห่งนั้น แสงสีส้มจากเตาถ่านสาดส่องใบหน้าของคนขายสะเต๊ะที่กำลังพลิกไม้เสียบเนื้อด้วยความชำนาญ

สะเต๊ะ อาหารที่มีต้นกำเนิดจากแหลมมลายู แต่กลับแพร่หลายไปทั่วทั้งเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ไม่ว่าจะเป็นอินโดนีเซีย มาเลเซีย สิงคโปร์ และไทย ชื่อของมันอาจแตกต่างกันไปในแต่ละภาษา แต่แก่นแท้ของความอร่อยยังคงเดิม เนื้อสัตว์หมักเครื่องเทศ เสียบไม้ย่างจนหอมกรุ่น เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มรสเด็ด

ไม่ว่าในสมัยใด การถนอมอาหารเป็นเรื่องสำคัญ การหมักเนื้อด้วยเครื่องเทศไม่เพียงแต่เพิ่มรสชาติ แต่ยังช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอีกด้วย เครื่องเทศที่ใช้ในการหมักสะเต๊ะนั้นล้วนมีสรรพคุณทางยา ขมิ้นช่วยต้านการอักเสบ ขิงช่วยขับลม กระเทียมเสริมภูมิคุ้มกัน ทำให้สะเต๊ะไม่เพียงแต่อร่อย แต่ยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพอีกด้วย

การเตรียมสะเต๊ะนั้นเป็นศิลปะที่ต้องใช้เวลาฝึกฝน เริ่มจากการเลือกเนื้อสัตว์ ไม่ว่าจะเป็นหมู ไก่ หรือเนื้อวัว ต้องเลือกส่วนที่นุ่มและมีไขมันแทรกพอเหมาะ หั่นเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ จากนั้นนำไปหมักกับเครื่องเทศที่บดละเอียด ผสมกับน้ำตาลมะพร้าวและน้ำมะขามเปียกเพื่อเพิ่มรสชาติหวานและเปรี้ยว หมักทิ้งไว้อย่างน้อย 4 ชั่วโมงหรือข้ามคืนเพื่อให้เนื้อดูดซับรสชาติได้อย่างทั่วถึง

การเสียบไม้ก็เป็นขั้นตอนสำคัญ ต้องเสียบให้แน่นพอที่จะไม่หลุดระหว่างย่าง แต่ก็ต้องไม่แน่นจนเกินไปจนทำให้เนื้อไม่สุกทั่วถึง ไม้ที่ใช้มักเป็นไม้ไผ่เหลาแหลม แช่น้ำก่อนใช้เพื่อป้องกันการไหม้ เมื่อเสียบเนื้อเสร็จแล้ว ก็ถึงเวลาของการย่าง

การย่างสะเต๊ะนั้นต้องใช้ความชำนาญ ไฟต้องแรงพอที่จะทำให้เนื้อสุกและมีกลิ่นหอม แต่ก็ต้องไม่แรงจนไหม้ ระหว่างย่างต้องคอยพลิกและทาน้ำมันเพื่อให้เนื้อนุ่มและไม่แห้งจนเกินไป บางคนอาจใช้ใบมะกรูดวางบนถ่านเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม เมื่อย่างจนสุกได้ที่ ผิวนอกเกรียมหอม ด้านในยังคงความนุ่มฉ่ำ นั่นคือจังหวะที่สมบูรณ์แบบของสะเต๊ะ

น้ำจิ้มที่เสิร์ฟคู่กับสะเต๊ะก็มีความสำคัญไม่แพ้กัน สูตรดั้งเดิมนั้นใช้ถั่วลิสงคั่วบดละเอียดผสมกับน้ำตาล น้ำส้มสายชู และเครื่องเทศ เคี่ยวจนข้นหอม รสชาติกลมกล่อม หวานนำ ตามด้วยความเผ็ดร้อนจากพริกป่น บางสูตรอาจเพิ่มกะทิลงไปเพื่อเพิ่มความมัน ทำให้น้ำจิ้มมีรสชาติที่ซับซ้อนและกลมกล่อมยิ่งขึ้น

สะเต๊ะไม่เพียงแต่เป็นอาหารริมทาง แต่ยังเป็นอาหารที่นิยมในงานเลี้ยงและเทศกาลต่างๆ ในบางพื้นที่ของอินโดนีเซีย สะเต๊ะถือเป็นอาหารสำคัญในพิธีแต่งงาน เป็นสัญลักษณ์ของความอุดมสมบูรณ์และความเป็นหนึ่งเดียวกันของคู่บ่าวสาว ในขณะที่ในประเทศไทย สะเต๊ะมักพบได้ตั้งแต่ร้านริมทาง จนไปถึงร้านอาหารไทยและจีนที่ต้องการยกระดับอาหารจานนี้ ให้สูงขึ้นไปอีกขั้น

แม้ว่าสะเต๊ะจะเป็นอาหารที่แพร่หลาย แต่ในแต่ละท้องถิ่นก็มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ในภาคใต้ของไทย สะเต๊ะมักมีรสเผ็ดจัดกว่าภาคอื่น ใช้พริกขี้หนูสดโขลกละเอียดผสมในเครื่องหมัก ในขณะที่สะเต๊ะของชาวมุสลิมจะไม่ใช้เนื้อหมู แต่นิยมใช้เนื้อแพะแทน ให้รสชาติที่เข้มข้นและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว

สะเต๊ะจาก "ณ บวร" หมักด้วยเครื่องเทศและสมุนไพร ตามแบบฉบับต้นตำรับ ให้ลูกค้าที่เข้ามาลิ้มลองได้สัมผัสถึงรสชาดและความพิถีพิถัน เข้มข้นหอมกลิ่นการย่าง ให้เหมาะกับทุกมื้อที่ทุกท่านมาเยือน