เรื่องเล่าจากชาวครัว ตอนที่ 8 : จากเคยสู่กะปิ เครื่องเสริมรสในทุกครัวไทย

ในห้วงเวลาอันยาวนานของประวัติศาสตร์อาหารไทย มีเครื่องปรุงหนึ่งที่ครองตำแหน่งสำคัญในทุกครัวเรือน นั่นคือ "กะปิ" ซึ่งมีรากฐานมาจาก "เคย" กะปิได้หยั่งรากลึกในวัฒนธรรมการกินของชาวไทยมาตั้งแต่สมัยสุโขทัย โดยมีการบันทึกการใช้กะปิในรัชสมัยพ่อขุนรามคำแหงมหาราช ซึ่งรับอิทธิพลมาจากลังไกสุกา หรือปัตตานีในปัจจุบัน

ในยุคอยุธยา กะปิได้กลายเป็นส่วนประกอบหลักของน้ำพริก ดังปรากฏในวรรณกรรมเรื่อง "ขุนช้างขุนแผน" ที่กล่าวถึงการสอนทำอาหารของนางบุษบาแก่ศรีมาลา โดยเน้นย้ำถึงความสำคัญของกะปิในการปรุงอาหาร นอกจากนี้ ในจดหมายเหตุลาลูแบร์ (พ.ศ. 2230) ยังมีการบันทึกถึงการใช้กะปิในอาหารของชาวสยาม โดยเปรียบเทียบกับมัสตาร์ดของชาวตะวันตก

กะปิไม่เพียงแต่เป็นเครื่องปรุงเท่านั้น แต่ยังเป็นสินค้าสำคัญในการค้าขายของชาวบ้านในหลายพื้นที่ โดยเฉพาะในเมืองเพชรบุรี ดังปรากฏในคำให้การชาวกรุงเก่า ฉบับหอหลวง ที่บันทึกถึงการค้าขายกะปิของชาวบ้านยี่สาร บ้านแหลม และบ้านบางตะบูน

กะปิมีหลากหลายชนิด แต่ละพื้นที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เช่น กะปิคลองโคนจากจังหวัดสมุทรสงคราม ที่มีกลิ่นหอมหวานและไม่เค็มจัด ทำจากตัวเคยตาดำซึ่งเป็นสัตว์ทะเลขนาดเล็กคล้ายกุ้ง

กระบวนการผลิตกะปิเป็นภูมิปัญญาที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน เริ่มจากการช้อนหรือฉกตัวเคย ล้างให้สะอาด ร่อนแยกขนาด แล้วคลุกเคล้ากับเกลือในอัตราส่วนที่เหมาะสม จากนั้นนำไปตากแดดและหมักให้ได้ที่ บางพื้นที่อาจมีการเพิ่มส่วนผสมพิเศษ เพื่อเพิ่มความหอมและรสชาติ

กะปิไม่เพียงแต่เป็นเครื่องปรุงที่ให้รสชาติเฉพาะตัวเท่านั้น แต่ยังเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอาหารไทยที่สืบทอดมาอย่างยาวนาน สะท้อนถึงภูมิปัญญาในการถนอมอาหารและการใช้ประโยชน์จากทรัพยากรธรรมชาติอย่างคุ้มค่า

สัมผัสรสชาดอาหารตามสูตรต้นตำรับ ยึดความปราณีตในการปรุงตามแบบฉบับอาหารถวายพระ ย้อนรอยอดีตด้วยบรรยากาศที่เสมือนทุกท่านได้ย้อนกลับไปยังวันวานแห่งเมืองสยามได้ทุกวันที่ร้าน "ณ บวร"

#ณบวร #nabowon #อาหารไทยต้นตำรับ