เรื่องเล่าจากชาวครัว ตอนที่ 7 : ยี่หร่า หนึ่งในเครื่องเทศหัวใจของเครื่องแกงไทย

ในห้องครัวของชาวไทยแต่โบราณ กลิ่นหอมของเครื่องเทศนานาชนิดลอยอวลอยู่ในอากาศ หนึ่งในนั้นคือกลิ่นเฉพาะตัวของยี่หร่า เครื่องเทศที่มีบทบาทสำคัญในการปรุงแต่งรสชาติอาหารไทยมาอย่างยาวนาน โดยเฉพาะในเครื่องแกงที่ขึ้นชื่อของไทย

ยี่หร่า หรือที่รู้จักกันในชื่อสากลว่า คูมิน (Cumin) มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Cuminum cyminum L. เป็นพืชในวงศ์ Apiaceae ซึ่งเป็นวงศ์เดียวกับผักชี ยี่หร่าเป็นพืชล้มลุกที่มีถิ่นกำเนิดในเขตเมดิเตอร์เรเนียนและเอเชียตะวันตก แต่ได้แพร่หลายไปทั่วโลกผ่านเส้นทางการค้าโบราณ รวมถึงประเทศไทย

ในตำรับอาหารไทย ยี่หร่ามักถูกใช้ในรูปแบบของเมล็ดแห้ง ซึ่งมีลักษณะเป็นเมล็ดเล็กๆ สีน้ำตาลอมเหลือง รูปร่างคล้ายเมล็ดข้าว มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เมื่อนำมาคั่วจะให้กลิ่นหอมมากขึ้น ยี่หร่าเป็นส่วนประกอบสำคัญในเครื่องแกงหลายชนิด เช่น แกงมัสมั่น แกงกะหรี่ และแกงเผ็ด โดยช่วยเพิ่มความหอมและรสชาติที่เข้มข้นให้กับอาหาร

นอกจากรสชาติที่โดดเด่นแล้ว ยี่หร่ายังมีสรรพคุณทางยาที่น่าสนใจ ในตำรายาไทยโบราณ ยี่หร่าถูกใช้เป็นยาขับลม แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ และช่วยย่อยอาหาร ซึ่งสอดคล้องกับการศึกษาทางวิทยาศาสตร์สมัยใหม่ที่พบว่า ยี่หร่ามีสารต้านอนุมูลอิสระสูง และมีคุณสมบัติในการต้านการอักเสบ

การใช้ยี่หร่าในการปรุงอาหารนั้นต้องอาศัยความพอดีและความเข้าใจในรสชาติ เพราะหากใช้มากเกินไปอาจทำให้อาหารมีกลิ่นฉุนเกินไป ในการทำเครื่องแกง ยี่หร่ามักถูกใช้ร่วมกับเครื่องเทศอื่นๆ เช่น ลูกผักชี อบเชย กานพลู และพริกไทย ซึ่งการผสมผสานนี้ช่วยสร้างความสมดุลของรสชาติและกลิ่นในอาหารไทย

ยี่หร่าก็ยังคงบทบาทสำคัญในการปรุงอาหารไทย โดยเฉพาะในร้านอาหารที่ยังคงรักษาตำรับดั้งเดิมไว้ นอกจากนี้ ยังมีการประยุกต์ใช้ยี่หร่าในอาหารสมัยใหม่ เช่น ในเบอร์เกอร์หรือสลัด แสดงให้เห็นถึงความยืดหยุ่นและความนิยมที่ไม่เคยเสื่อมคลายของเครื่องเทศชนิดนี้

ยี่หร่า จึงไม่เพียงแต่เป็นเครื่องเทศที่ให้รสชาติและกลิ่นหอมเท่านั้น แต่ยังเป็นส่วนหนึ่งของประวัติศาสตร์อาหารไทย สะท้อนให้เห็นถึงการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมและภูมิปัญญาที่สั่งสมมาอย่างยาวนาน จากตะวันออกกลางสู่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และกลายเป็นส่วนสำคัญในการสร้างเอกลักษณ์ให้กับอาหารไทยที่เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก

สัมผัสรสชาดอาหารตามสูตรต้นตำรับ ยึดความปราณีตในการปรุงตามแบบฉบับอาหารถวายพระ ย้อนรอยอดีตด้วยบรรยากาศที่เสมือนทุกท่านได้ย้อนกลับไปยังวันวานแห่งเมืองสยามได้ทุกวันที่ร้าน "ณ บวร"

#ณบวร #nabowon #อาหารไทยต้นตำรับ