เรื่องเล่าจากชาวครัว ตอนที่ 6 : ของแห้ง วิถีแห่งปรุงและถนอมวัตถุดิบด้วยแดด

การถนอมอาหารนับเป็นภูมิปัญญาสำคัญที่ช่วยให้มนุษย์อยู่รอดผ่านยุคสมัยต่างๆ มาได้ หนึ่งในวิธีการถนอมอาหารที่เก่าแก่ที่สุดคือการทำให้แห้งด้วยแสงแดด วิธีการนี้ไม่เพียงแต่ช่วยยืดอายุของอาหารเท่านั้น แต่ยังสร้างรสชาติและเนื้อสัมผัสใหม่ให้กับวัตถุดิบอีกด้วย

การตากแห้งเป็นวิธีการถนอมอาหารที่มนุษย์รู้จักมาตั้งแต่ยุคก่อนประวัติศาสตร์ โดยพบหลักฐานการตากแห้งเนื้อสัตว์และพืชผลในแหล่งโบราณคดีหลายแห่งทั่วโลก

กระบวนการทำอาหารแห้งนั้นอาศัยหลักการง่ายๆ คือการลดความชื้นในอาหารลงให้ต่ำกว่าระดับที่จุลินทรีย์จะเจริญเติบโตได้ โดยทั่วไปความชื้นในอาหารควรต่ำกว่า 15% จึงจะสามารถเก็บรักษาได้นาน การตากแดดเป็นวิธีที่ประหยัดและมีประสิทธิภาพ โดยความร้อนจากแสงแดดจะทำให้น้ำในอาหารระเหยออกไป ในขณะเดียวกัน รังสีอัลตราไวโอเลตจากดวงอาทิตย์ยังช่วยฆ่าเชื้อจุลินทรีย์บนผิวอาหารได้อีกด้วย

ในประเทศไทย ของแห้ง หรือ อาหารแห้ง มีหลากหลายประเภท ทั้งที่ทำจากเนื้อสัตว์ ผัก และผลไม้ "เนื้อแห้ง" เป็นหนึ่งในอาหารแห้งยอดนิยม โดยเฉพาะในภาคอีสาน วิธีการทำเริ่มจากการหมักเนื้อด้วยเกลือและเครื่องเทศ จากนั้นนำไปตากแดดจนแห้ง เนื้อแดดเดียวสามารถเก็บไว้ได้นานและสะดวกในการพกพา จึงเป็นอาหารสำรองที่สำคัญในอดีต

ปลาแห้งก็เป็นอีกหนึ่งอาหารแห้งที่พบได้ทั่วไปในประเทศไทย โดยเฉพาะในพื้นที่ใกล้แหล่งน้ำ การทำปลาแห้งมีหลายวิธี เช่น การตากแดดโดยตรง หรือการรมควันก่อนนำไปตากแดด ซึ่งช่วยเพิ่มกลิ่นหอมและป้องกันแมลงได้ดียิ่งขึ้น ปลาแห้งนอกจากจะเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญแล้ว ยังมีรสชาติเข้มข้นที่ช่วยเพิ่มความอร่อยให้กับอาหารหลายชนิด

นอกจากนี้ ยังมีพืชผักที่นิยมนำมาตากแห้งเพื่อใช้เป็นสมุนไพรอีกมากมาย เช่น ใบมะกรูด ใบมะขาม และพริกแห้ง ซึ่งไม่เพียงแต่ช่วยถนอมคุณค่าทางอาหารเท่านั้น แต่ยังเพิ่มความเข้มข้นของกลิ่นและรสชาติอีกด้วย

แม้ในปัจจุบันจะมีเทคโนโลยีการถนอมอาหารที่ทันสมัยมากขึ้น แต่การทำอาหารแห้งด้วยแสงแดดก็ยังคงเป็นวิธีที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลาย โดยเฉพาะในชุมชนเกษตรกรรมและครัวเรือนทั่วไป ด้วยข้อดีทั้งในแง่ของต้นทุนที่ต่ำและการรักษาคุณค่าทางอาหารไว้ได้อย่างดี

ไม่ว่าจะเป็นเนื้อแดดเดียว หรือเมนูที่มีส่วนผสมเป็นอาหารแห้งอย่าง "ปลาแห้งแตงโม" ร้าน ณ บวร ก็มีไว้ให้บริการทุกท่าน ให้ได้ลิ้มรสกับอาหารที่ผ่านการปรุงด้วยแดด จนผ่านครัวมาถึงโต๊ะของทุกท่านด้วยความตั้งใจ

#ณบวร #nabowon #อาหารไทยต้นตำรับ